ALLA CORTE DI SAN PIETROBURGO
EVOLUZIONI SETTECENTESCHE / IV

di Leila Tavi

 

In questo numero analizzeremo un aspetto molto particolare della vita di corte durante la monarchia di Pietro I: le abitudini culinarie, che in quel periodo si trasformarono per l’influenza della cucina occidentale, ma mantennero le radici della cucina russa, creando un’interessante contaminazione.

 

Pietro il Grande introdusse importanti innovazioni gastronomiche nella cucina russa, poiché il sovrano era affascinato da usi e costumi dell’Europa occidentale. Questa epoca di grandi cambiamenti sociali, culturali ed economici vide l'adozione di nuove pratiche e pietanze provenienti da Paesi quali Francia, Germania e Olanda.

 

Le tavole dei nobili russi furono trasformate in modo radicale sia nella presentazione che nella preparazione dei cibi. L'uso delle posate, una consuetudine europea, iniziò gradualmente a sostituire la tradizione russa, che prevedeva soltanto l'uso di mani e di coltelli. Questa transizione non ha soltanto modificato le abitudini dei Russi a tavola, ma è stato un segno tangibile della volontà del sovrano russo di allineare il suo Paese agli standard europei per quanto riguarda le abitudini culinarie.

 

La storia culinaria della Russia è un campo d’indagine interessante, in quanto il cibo non ha soltanto rappresentato un mezzo di sostentamento, ma un simbolo dell'identità nazionale, dello status sociale, della devozione religiosa e del potere politico. In particolar modo Pietro il Grande è stato in grado di utilizzare anche le tradizioni gastronomiche come strumento per affermare la sua supremazia e autorità sulle vaste terre del suo regno.

 

Nonostante gli studi sul Settecento russo siano numerosi, la storia culinaria del periodo di Pietro I non ha destato l’attenzione di molti ricercatori, anche a causa di documenti d'archivio sparsi e scarsità di fonti affidabili. La cultura culinaria russa era, infatti, più basata sulla tradizione orale e sull'apprendimento pratico che su fonti scritte.

 

In Russia i libri di cucina iniziarono a diventare più comuni verso la fine del Settecento, a differenza di Paesi quali la Francia, l’Italia o la Spagna, dove vi era una lunga tradizione. Per la Russia fonti importanti per lo studio della storia culinaria sono i registri dei monasteri e i documenti della Chiesa, che contengono informazioni importanti sulla disponibilità dei prodotti e con l’indicazione dei giorni di festa e di digiuno durante l'anno.

 

Un’altra fonte significativa è rappresentata dai resoconti degli stranieri, che spesso si concentrano, però, sugli aspetti considerati “esotici” della tradizione culinaria russa. Tra gli stranieri che descrivono nei loro scritti tavole imbandite, banchetti e galateo durante il regno di Pietro il Grande ricordiamo Just Juel (1664-1715), ammiraglio e diplomatico danese, Johann George Korb (1672-1741) e Friedrich Christian Weber (?-1739), diplomatici tedeschi. Nella valutazione di questi tre diplomatici vi è spesso un pregiudizio nei confronti della cucina russa, soprattutto per l’arretratezza e per la mancanza di igiene. Una lamentela ricorrente tra gli stranieri era che le pietanze erano condite con molto aglio.

 

Tra gli scritti in russo Byt russkogo naroda (La vita del popolo russo, 1848) di Aleksandr Teresčenko (1806–1865), etnografo, bibliografo, archeologo e studioso russo, offre delle descrizioni dettagliate sulle abitudini culinarie dei Russi e sulle pietanze servite durante le occasioni speciali. La pubblicazione suscitò inizialmente un notevole interesse, poi però fu messa in discussione come fonte attendibile dagli studiosi nel corso dei secoli. Al suo interno una delle particolarità è la descrizione dettagliata di tutti dolci serviti in occasione del banchetto che Alessio Michajlovič organizzò per festeggiare la nascita di suo figlio Pietro I nel 1672. Uno dei dolci che concluse il banchetto celebrativo fu una kоврижка (kovrižka). La parola deriva da коврига (kovriga), una grande forma di pane di segale rotonda cotta al forno. Inoltre il termine коврижный стол (kovrižnyj stol) era l'offerta di cibo da parte dei genitori della sposa a parenti e amici durante un matrimonio russo, quando per qualche motivo non potevano essere invitati alla cerimonia o non desideravano parteciparvi. Il tavolo imbandito era allestito nella casa della sposa, mentre gli sposi, i testimoni e la maggior parte degli ospiti partivano per la celebrazione del rito nuziale.

 

Tornando, invece, al dolce offerto alla nascita di Pietro Il Grande, si tratta di uno dei dolci più popolari in Russia ancora oggi, con un impasto al pan di zenzero molto semplice i cui ingredienti principali sono farina, miele, uvetta, zucchero e cannella, composto da strati spessi almeno tre centimetri, che possono essere farciti o non. In occasione del banchetto regale la forma non fu quella classica, ma la pasta fu modellata per riprodurre lo stemma della Moscovia. Agli ospiti fu servito anche un imponente dolce a forma di cono del peso di oltre trentadue chili, considerando che l’unità di peso utilizzata all’epoca in Russia era il пуд (pud), equivalente a circa 36 libbre statunitensi o a 16.3805 chilogrammi. Al pud si associava per la preparazione di pietanze il фунт (funt, dal latino pondus), corrispondente a circa 409 grammi. Il dolce di spezie, tra cui la cannella, era stato decorato con colori vivaci.

 

Durante i festeggiamenti per la nascita di Pietro I numerose furono le creazioni di zucchero, come confetti enormi sagomati a forma di aquila con il globo reale, il cui peso superava i ventiquattro chili l’uno, del colore bianco e rosso alternato, i colori dello stemma dello Zarato russo. I pasticcieri reali avevano creato poi una carrellata di animali di zucchero, tra cui un cigno di circa trentasei chili e un’anatra di otto chili. Monumentali furono il pappagallo di oltre centosessanta chili e la colomba di oltre centotrenta. Su tutti troneggiava la riproduzione del Cremlino fatta di zucchero, completa di fanteria, cavalleria e due torri, adornate da due aquile che svettavano sopra di esse e una città modellata in un quadrato circondato da cannoni; due imponenti corni formati da quasi sette chili di zucchero, aromatizzati con cannella, uno rosso e l'altro bianco, come per le aquile, per richiamare i colori del Regno.

 

Per esaltare la magnificenza del sovrano e del suo erede il banchetto offriva, inoltre, ai suoi ospiti due grandi creazioni di marzapane guarnite con zucchero, di cui una era composta da cinque tondi sovrapposti, l'altra aveva una profusione di zucchero colato. In aggiunta vi erano due torri colme di caramelle, una rossa e una bianca, ciascuna del peso di cinque chili e mezzo. Sulle tavole erano stati posti quaranta piatti di decorazioni di zucchero raffiguranti fanteria e cavalleria, mezzo chilo per ogni piatto, oltre a trenta piatti colmi di caramelle con varie fragranze fruttate, dieci piatti di zucchero aromatizzato e, per finire, scorze candide al limone, al melone e altra frutta. Per l’occasione furono servite anche noci moscate e arance amare di Siviglia. La noce moscata fu introdotta in Russia dagli Olandesi nel XVII secolo, che ne detenevano il monopolio, mentre le arance amare erano importate dalla Cina, il loro Paese d'origine. Insieme ai limoni la noce moscata e le arance amare decoravano la tavola con la loro fragranza e bellezza. Lo sciroppo d’anguria fu un’altra delizia dell’evento. In totale oltre centoventi piatti di dolci e dolciumi troneggiavano sulle tavole del banchetto reale.

 

Anche se il racconto di Aleksandr Teresčenko potrebbe non essere una fedele ricostruzione del banchetto, possiamo immaginare comunque lo sfarzo e l’abbondanza di cibo alla corte russa. Addirittura, al termine di tali festeggiamenti, agli ospiti era concesso, di solito, di portare a casa altri dolci che non erano stati offerti durante il momento conviviale. È importante sottolineare come la quantità di dolci e dolciumi che ogni ospite poteva portare via con sé dipendeva dal rango e dalla stima di cui godeva a corte e presso il sovrano. Questa pratica aveva un nome specifico, подача (podača), che in russo significa "presentazione" o "offerta” e sottolineava lo status di un individuo a corte, rappresentando, allo stesso tempo, un rituale dell'ospitalità russa. Nel caso in cui alcuni ospiti non fossero in grado di prendere parte al banchetto, erano inviati dei corrieri per la consegna della podača presso le dimore dei destinatari.

 

La descrizione del banchetto in onore della nascita del futuro za è confermata anche da Mihail Pylayev (1942-1899), giornalista e scrittore, che descrive lo stesso banchetto nel suo libro Staroe žit'e (1892). Il testo tratta in modo approfondito di cucina e di giochi d'azzardo nella Russia del XVII secolo. Si menzionano dettagli sulla preparazione e la presentazione del cibo, nonché sulle pratiche gastronomiche di persone influenti. Altri argomenti trattati sono il gioco d'azzardo, la moda e gli svaghi del popolo russo nell’arco di trecento anni, tra il XVII e il XIX secolo.

 

L’abbondanza di dolci preparati o guarniti con zucchero aveva dei costi esorbitanti e potevano essere serviti soltanto sulle tavole dei ricchi, perché lo zucchero raffinato era un prodotto d’importazione molto caro, così il popolo utilizzava miele selvatico. Anche chi tra il popolo aveva assaggiato lo zucchero bianco era restio al consumo, perché circolava un detto per cui lo zucchero era raffinato con il sangue umano. Oltre a tale diceria diffusa tra il popolo, va evidenziato che le rotte per importare dall’Europa occidentale lo zucchero erano impervie e presupponevano dei viaggi molto lunghi. La prima tappa era l'estremo porto settentrionale di Arcangelo (Арха́нгельск - Archángel'sk) sul Mar Bianco (Белое море - Beloe more). Il viaggio da Arcangelo a Mosca, che copriva oltre milleduecento chilometri via fiume e via terra, poteva durare diverse settimane, a seconda delle condizioni meteorologiche. Con l'inizio della navigabilità dei fiumi nella tarda primavera, le chiatte potevano percorrere in modo agevole i fiumi Dvina Settentrionale (Северная Двина - Severnaja Dvina) e Suchona (Сухона), fino alla città di Vologda (Во́логда). Tuttavia da lì in poi il percorso verso Mosca proseguiva via terra e le strade russe della tarda primavera spesso diventavano impraticabili a causa del fango. Se i mercanti attendevano che le strade si asciugassero, il livello dell'acqua nei fiumi, a volte, scendeva a un tale livello da rendere molto lento il passaggio.

 

Considerate tutte queste difficoltà per il trasporto delle merci e la volontà di Pietro I di voler diffondere nel più breve tempo possibile le tradizioni culinarie dell’Europa occidentale, nel 1718 il mercante moscovita Pavel Vestov (Павел Вестов, anche traslitterato come Westhoff) fu incaricato di costruire la prima raffineria di zucchero nei pressi di Mosca, grazie a un decreto il 14 marzo 1718 a firma di Pietro I. Il mercante scelse, però, di edificarla a Pietroburgo. Per consentire alla raffineria di Vestov di lavorare senza concorrenza, il governo vietò l'importazione di zucchero raffinato nel 1721 con l’указ (ukaz) «О запрещении ввоза сахара в Россию» emanato da Pietro il Grande. Era possibile importare soltanto zucchero granulato. In cambio la raffineria avrebbe dovuto garantire di produrre zucchero di qualità pari al prodotto importato e di venderlo a un prezzo vantaggioso sul mercato russo.

 

Agli inizi del Settecento il crescente consumo di tè e, in seguito, di caffè, abitudine che si era diffusa tra i Russi dalla seconda metà del XVII secolo, aveva causato un significativo incremento della domanda di zucchero raffinato, con un conseguente aumento delle importazioni. La domanda di zucchero continuò a crescere, incoraggiando i produttori locali ad aumentare la produzione. Le fabbriche a Mosca e San Pietroburgo producevano con un buon ritmo. Da sole quattro fabbriche operanti sul territorio russo nel 1762, si passò a venti alla fine del XVIII secolo. Già dalla seconda metà del Settecento ci furono i primi tentativi di impiantare una produzione locale di barbabietola da zucchero, così da avere l’intero ciclo di produzione e raffinazione dello zucchero in Russia.

 

La prima fabbrica di zucchero da barbabietola coltivata in Russia fu costruita nel novembre del 1802 nel villaggio di Alyabevo (Алябево), distretto di Černskij (Че́рнский уе́зд), in provincia di Tula (Тула). La fabbrica sorse secondo un piano, attrezzature, tecnologie e schema di purificazione del succo sviluppato e testato da Jakov Stepanovič Esipov (Яков Степанович Есипов ?-1805), in collaborazione con Egor Ivanovič Blankennaged’ (Егор [Георгий] Иванович Бланкеннагель, 1750-1813), generale maggiore, cavaliere dell'Ordine di San Giorgio e architetto. Questa fu la seconda fabbrica in Europa per l’estrazione di zucchero dalla barbabietola e fu in grado di produrre durante il primo anno di attività quasi cinquemila chili di zucchero grezzo dalla barbabietola, coltivata su 11 decine di semina (1 decina = 1,09 ettari). La purezza dello zucchero grezzo era approssimativamente dell'85%. Gli scarti della produzione di zucchero (melassa, lavaggi,…) erano trasformati in alcool etilico. Dal 1807 nella fabbrica entrò in funzione un reparto di raffinazione dello zucchero. Ha introdotto per la prima volta la chiarificazione del succo di barbabietola con calce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi, con l’idrossido di calcio che serve ad aumentare il PH e a facilitare la formazione di impurità insolubili. Durante questo trattamento le impurità presenti nel succo reagiscono con la calce formando precipitati insolubili. Questi possono includere sostanze come cera, proteine e altre impurità organiche e inorganiche. I precipitati si separano dal succo e si depositano sul fondo del recipiente in un processo chiamato decantazione. Il succo chiarificato, più pulito, viene poi separato dalla parte più densa. Per rimuovere l'eccesso di calce e migliorare ulteriormente la pulizia dello zucchero, il succo chiarificato può essere trattato con anidride carbonica, che reagisce con la calce formando carbonato di calcio, un precipitato insolubile. Il succo è infine filtrato per rimuovere qualsiasi residuo solido rimasto, garantendo che lo zucchero sia il più puro possibile. Questo processo di chiarificazione contribuisce significativamente a produrre uno zucchero di alta qualità, eliminando le impurità, che potrebbero influenzare il gusto e l'aspetto del prodotto finito.

 

Nel corso dei secoli sul territorio russo i produttori di zucchero da barbabietola si specializzarono sempre più, fino a che, nel 1935, l'URSS divenne il principale produttore mondiale di barbabietole da zucchero e zucchero estratto da tali ortaggi. Nel 1940 questa coltura occupava già 1.226 mila ettari, con una produzione di 18.018 mila tonnellate di radici e 2.165 mila tonnellate di zucchero, rappresentando il 19% della produzione mondiale.

 

 

Riferimenti Bibliografici:

 

Glants, Musya, and Joyce Toomre, eds. Food in Russian history and culture. Indiana University Press, 1997.

Goldstein, Darra. The Kingdom of Rye: A Brief History of Russian Food. Vol. 77. Univ of California Press, 2022.

Goldstein, Darra. "Gastronomic reforms under Peter the great. Toward a cultural history of Russian food." Jahrbücher für geschichte Osteuropas H. 4 (2000): 481-510.

Herzberg, Julia. "Faith on the Menu: Conflicts around Fasting in Muscovy." Kritika: Explorations in Russian and Eurasian History 21.2 (2020): 371-400.

Лотман, Юрий. Беседы о русской культуре: Быт и традиции русского дворянства (XVIII–начало XIX века). Litres, 2020.

Прасолова, О. О., and Татьяна Александровна Шмайлова. "История возникновения и развития свеклосахарного производства в России." Материалы международной студенческой научной конференции (31 марта–1 апреля 2015 г.) Том 2.–Белгород: Изд-во ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2015. 253 с.. 2015.

Пыляев, Михаил. Старое житье. Litres, 2022 (prima edizione СПб., тип. А. С. Суворина, 1892)

Smith, Alison K. Cabbage and Caviar: A History of Food in Russia. Reaktion books, 2021.

Терещенко, Александр. Быт русского народа. Том 1. Тип. Министерства внутренних дел, 1848.

Vasiliev, M. I. "The variation of Russian festive ritualism in Russian ethnography." Archaeology, Ethnology & Anthropology of Eurasia 45.2 (2017): 123-131.

Wyllie, Barbara. "From Imperial Pineapples to Stalinist Sausage: The Politics and Poetics of Food in Russian Literature." The Routledge Companion to Literature and Food. Routledge, 2018. 351-363.